La bebida del Grupo Campari está homenajeando a los oficios tradicionales. En este caso y para presentar el documental en tributo a las conservas, el chef Lelé Cristóbal del reconocido Café San Juan, dio un taller sobre su técnica.
Nacida originalmente para extender la vida útil de los alimentos, hoy las conservas son una de las tendencias gastronómicas de moda por su versatilidad culinaria y por generar muy buenas alianzas tanto con el vino como con el vermut, bajo una mirada de calidad y gusto por lo auténtico.
En Argentina es costumbre encontrarse con amigos y, mientras se prepara el asado, se arma el “vermucito” con una rápida picada, donde la conserva es el aliado principal. El enlace entre conservas y vermut está ligado a los tiempos en que los inmigrantes le dieron una nueva forma a la cultura del país. Al importar costumbres de su Italia natal, como la del vermut mezclado con soda para hacerlo más liviano y refrescante, instauraron un ritual en la mesa que resistiría el paso del tiempo en las reuniones: los tragos que se renuevan, la charla sostenida, y la picada como compañera inseparable.
Actualmente, las conservas gozan de un lugar culinario destacado y mucho más glamoroso, en la forma de una delicatessen de alta calidad, que en sus orígenes. Inicialmente, la conserva nació con un objetivo claro: conservar la vida útil de un alimento en el tiempo y más allá de sus límites naturales. Pero, antes de la aparición de las conservas y mucho antes de que soñasen con la existencia de modernos freezers, heladeras o envasadoras al vacío, se desarrollaron técnicas tradicionales, aún vigentes, que los pueblos utilizaron para lograr que sus alimentos resistieran el paso del tiempo como ser: la deshidratación por congelación del chuño (la famosa papa andina), la deshidratación por salazón (como la del charqui que atraviesa gran parte de Latinoamérica), los curados, ahumados, salmueras, cocciones, y fermentaciones, entre otros.
El auge actual de las conservas es un reflejo de ciertas tendencias gastronómicas imperantes que tienen que ver con el renacimiento de una cocina artesanal, una agricultura que respeta su herencia y con la idea de usar ingredientes de temporada. Es decir, hay una vuelta a la llamada “cocina de la abuela”, en la cual se intenta recuperar recetas y sabores tradicionales de la infancia, depurados de complejas y vanguardistas técnicas culinarias.
En Argentina hay casos paradigmáticos, como el del cocinero Lelé Cristóbal, quien aprovecha los sabores únicos de la conserva para armar los menús de sus restaurantes. “De chico estaba acostumbrado a ayudar a mis abuelos a hacer conservas, limpiar un morrón, pasarles un plumerito a los hongos para secarlos. Hay una parte emocional en ese acto de conservar, la gente flashea al probar un producto en conserva, en el mejor de los casos le recuerda lo que hacía su propia abuela”, cuenta mientras levanta su vaso de vermú con soda y hielo, y convida unos panes caseros con lengüitas de cordero en un escabeche suave.
La versatilidad culinaria de la conserva es única, ya que genera muy buenas alianzas tanto con el vino como con el vermut, pero siempre bajo una mirada de calidad y gusto por lo auténtico como referente.
Ficha técnica. Título: Conservas y Vermut. Anunciante: Grupo Campari. Producto: Cinzano. Categoría: Film. Idea original y productor ejecutivo: Alan Berry Rhys. Dirección, cámara y montaje: Pablo Pivetta. Producción y dirección de fotografía: Emilia Molina Carranza. Cámara: Pablo Radice. Música: Axel Krygier.